Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G

 

Fiche technique de fabrication N°6393

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,886 €
Prix de revient TTC Total : 71,085€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 004,421 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs extra frais Pièce 10,000
Fruits de mer
Moules de bouchot kg 1,000
Beurre kg 0,040
Echalote Bio kg 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Langoustines congelées kg 0,750
Huile d'olives l 0,040
Velouté
Beurre kg 0,050
Farine T 55 kg 0,050
Fond blanc de volaille clair l 0,400
Fumet de poisson l 0,400
Safran poudre kg 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Crème double kg 0,200
Basilic Botte 0,250
Purée
Beurre kg 0,060
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010
Fumet de poisson l 0,200
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les échalotes.

Ciseler les basilic.

103

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.

104

Sauter les langoustines.

Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.

105

Cuire la purée d'artichauts.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.

106

Réaliser le velouté de poisson.

Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.

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Cuire les oeufs mollets.

Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.

108

Dresser sur assiette.

Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels de cuisson.

Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas conserver les restes.